Grant Achatz, más allá del sabor

Al frente de los fogones de Alinea, se encuentra uno de los más grandes chefs del mundo quien enfrentó una difícil situación personal que terminó por fortalecer el compromiso que siente por su trabajo.

Published in Carulla Magazine

En 2008, la vida de Achatz cambió cuando fue diagnosticado con cáncer de lengua, lo que le arrebató el sentido del gusto.

Grant Achatz nació en Michigan en 1974 y cuando tenía 4 años, sus padres abrieron su primera cafetería. Él se enamoró de la gastronomía cuando su tío Norm le enseñó que la cocina era un balance entre lo acido, lo salado, la grasa, el dulce y lo amargo.

Achatz pensó que la cocina era más que omelletes y hamburguesas, así que decidió ingresar al Cullinary Institute of America de Nueva York y, tras su graduación, trabajó con Thomas Keller en French Lundry, con Ferrán Adrià en elBulli y con Charlie Trotter, el padre de la vanguardia en Estados Unidos.

Después de trabajar con este último, entendió que quería tener un restaurante donde los cocineros fueran respetados y no explotados, y por eso junto al empresario Nick Kokonas, dio vida a su restaurante Alinea en Chicago. Solo dos semanas después de su apertura, la crítica del New York Times los nombró como el mejor restaurante del mundo.

En el primer piso del restaurante se pueden sentar seis personas para vivir de cerca lo que denominan The Kitchen Table; por 385 dólares los comensales pueden presenciar el tras escena de uno de los mejores restaurantes del mundo y acompañar la faena de los cocineros. En el segundo piso esta The Gallery Menu, un comedor con espacio para 16 clientes con un menú de 18 tiempos totalmente vivencial, y en el tercer piso está el Salon Menu, con degustaciones por 225 dólares. En resumen, un abanico de platos modernos que rompen todos los límites preconcebidos por los comensales.

Para Achatz, la creatividad significa hacer lo imposible; quiere que el comensal tenga siempre viva la sensación de asombro ¿Que vendrá después? La experiencia en su restaurante incluso pasa por el componente emocional que se deriva de los aromas, como lo expresa en su plato sobre almohada de romero, donde el vapor de este ingrediente va saliendo a medida que se degusta la comida.

En 2008, la vida de Achatz cambió cuando fue diagnosticado con cáncer de lengua, lo que le arrebató el sentido del gusto. Pese al terrible diagnóstico, el chef turnó las sesiones de quimioterapia con horas de trabajo, y mientras su mente maestra y sus manos confeccionaban nuevos platos, la radicación hizo efecto en sus papilas gustativas.

Poco a poco, Achatz ha recobrado la sensación de saborear sus propios platos, se curó del cáncer y tuvo una oportunidad de oro para cualquier cocinero: confiar 100% en el criterio de su equipo y aprender de nuevo sobre los sabores como haría un niño que prueba por primera vez el dulce o el sabor ácido.

Hoy Achatz cuenta con Next, el restaurante donde se hacen pruebas del menú que ha logrado posicionar a Alinea como el número 15 de los 50th Best Restaurants, mientras el talento de este joven chef supera el brillo de sus tres estrellas Michelin.