La olla de tierra

La pachamanca es una de las preparaciones más ancestrales de Perú y gracias a la explosión gastronómica de ese país, su adaptación a las nuevas cocinas está más vigente que nunca. ¿En qué consiste esta elaboración? Aquí le contamos.

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Según la tradición, antes de abrir la pachamanca, el líder de la familia debe hacer una ofrenda a la tierra, por lo que riega sobre la preparación una chicha o una cerveza y da la primera palada para remover la tierra.

El chef Virgilio Martínez del restaurante Central, elaborando una Pachamanca en el Hotel Inkaterra en el Valle Sagrado.

Los incas que habitaban la cordillera de Los Andes no solo desarrollaron importantes técnicas de cultivo, sino también avanzados procesos de cocina que hoy se mantienen vigentes en los pueblos herederos de esta civilización.

Este es el caso de la pachamanca (en quechua pacha: tierra y manca: olla – olla de tierra-) que es una preparación que se realizaba en celebraciones importantes como agradecimiento a la madre tierra y que a principios del siglo XX llegó a Lima, convirtiéndose en uno de los platos más usados en asados campestres.

¿Cómo se hace?

Primero se escoge un lugar seco y se abre un hoyo en la tierra de aproximadamente 50 cm de profundidad y cuyo tamaño también depende de la cantidad de ingredientes que se quieran cocinar. La base de la cocción es el calor directo que le dan numerosas piedras enterradas y previamente hervidas en una fogata.

En el fondo del hoyo se dispone una primera capa de estas rocas y se intercalan con diversas hierbas como el molle (planta que crece en Perú, Bolivia, Argentina y Chile) que le darán el sabor característico a la pachamanca. Después se disponen los ingredientes en niveles (primero los tubérculos y después las carnes), intercalando con piedras y hojas aromáticas. Al final, se tapa con un telar y se cubre con tierra para lograr el efecto de una olla a presión. La cocción dura aproximadamente 45 minutos.

Según la tradición, antes de abrir la pachamanca, el líder de la familia debe hacer una ofrenda a la tierra, por lo que riega sobre la preparación una chicha o una cerveza y da la primera palada para remover la tierra. De ahí en adelante, los pachamanqueros y cocineros desentierran la comida y la disponen en una mesa para que todos puedan compartir.

Ingredientes más comunes

Carnes: cordero, cuy, cerdo, vaca y pollo. Generalmente se aliñan con hierbas andinas, ajo, ají panka, comino, vinagre, pimienta y sal.

Tubérculos: papas, ocas, camote y yuca.

Hierbas: chincho (es la más usada gracias a su fuerte aroma), huacatay (hierba que se usa para preparar ajíes y para aderezar el pollo a la brasa), paico (planta aromática que se usa especialmente en caldos) y molle.

Otros ingredientes: habas, mazorca, plátano, moldes de queso paria (queso fresco del departamento de Arequipa) y humitas (tamales).

En estas preparaciones se usan todos los ingredientes y por eso la carapulca (el nombre proviene del aimara qala phurk'a guiso en piedras calientes) es uno de los guisos más tradicionales de Perú y es elaborado con las papas que sobran y quedan secas de la pachamanca. Se prepara con carnes sancochadas, caldo de carne (que generalmente es cerdo y gallina) y las papas se doran en un sartén con mantequilla y aceite.

Pachamanca de primera categoría

En todo Perú es posible encontrar preparaciones que imitan a la pachamanca y a los sabores ahumados que esta transfiere a los ingredientes. De la sierra al mar, existen restaurantes y chefs jóvenes que realizan nuevas adaptaciones de estos platos ancestrales en recetas infusionadas con nuevos aceites y licores, mientras los fermentados y los vegetales que se creían casi ‘extintos’ de la cocina, regresan con fuerza.

“En mi opinión, esta técnica es sublime. Cocer con piedra y bajo tierra es particular ya que los aromas son deliciosos. Ahora, en los restaurantes donde se realizan tienen un horno con piedras mejores escogidas lo cual hace más rápido el proceso, se usan hojas del maíz y del plátano para lograr el mismo efecto de las hierbas en la tierra, y también ingredientes como el aceite que ayudan a acelerar la cocción”, asegura Rafael Casin chef ejecutivo del hotel Inkaterra Hacienda Urubamba en el Valle Sagrado.